牛排为什么没有八分熟的?

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楼主 2018-06-19 12:27:09
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关于牛排熟度,在知乎上有一个有趣的问题:“初次跟女生吃牛排时,对方和服务生说要八分熟,应该说些什么来缓解尴尬? 被认同最多的回答是,“我也要八分熟的。”


可见“八分熟牛排”这种说法,在某种程度上是不符合主流习惯的。那么牛排该点什么熟度?


▲牛排熟度的划分与标准


在此之前,我们需要说一说牛排的熟度(Degree of cooking)代表什么。毋庸置疑,熟度是非常重要的,因为它是影响牛排口感与味道的重要因素。熟度的主要的区分标准为颜色、口感及核心温度,一共有六个层级

▲近生

Blue Rare(近生):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。


▲一分熟

Rare(一分熟):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °C(120 °F)。


▲三分熟

Medium Rare(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度,肉的中心是血红色,逐渐过渡成砖红色和粉红色,再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感(世界厨神Gordon Ramsay语),核心温度约52.2 °C(126 °F)。


▲五分熟。

Medium(五分熟):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。


 ▲七分熟

Medium Well(七分熟):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。


▲全熟

Well Done(全熟):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F),但超过90°C (194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。



当然了,控制牛排的熟度并不会像上面的各种数据看上去那么复杂。很多时候,一只手掌就能搞定

▲一个简易的判断牛排熟度的方法


那么,牛排应该吃哪种熟度呢?


西方人最喜欢,因为这个熟度的牛排既柔嫩多汁、口感润滑,又保留着牛肉本身的新鲜肉感。而顶级老饕们如Gordon Ramsey则会喜欢Rare(一分熟)。


戈登·拉姆齐(Gordon James Ramsay)是英国的一名厨师、餐厅老板和电视名人。迄今为止,他及他的餐厅总共获得了14颗米其林之星,被誉为地狱厨神。


西方人不爱高熟度的牛排,甚至认为吃过熟的牛排是对食材不礼貌的行为。而诟病最多的则是全熟,Gordon Ramsey在一次参访中曾这么评价全熟的牛排:


How sad is this? You ask for a steak to becooked well done. Ok? Now, whatever quality of beef it is, it's gone past anyform of taste when you cook it well done. So you present me with a picture, Godbless you, and you say is that right. I don't eat steak well done, that's yourprerogative, 'cos you are the customer. But, unfortunately, you will never beable to identify the quality of the beef when the steak is well cooked.

你知道这有多蠢吗?你点了一块全熟的牛排。不管牛肉质量如何,当你把它煎到全熟的时候,它就完全失去了本身的美味。我是不会吃全熟牛排的,但你作为顾客,你有权利点全熟的牛排,但是如果你永远也吃不到牛排本身的美味了。


▲大多数国内餐馆会提供七分熟的牛排

中国人却比较喜欢Medium Well(七分熟)甚至Well Done(全熟)的熟度,因为国人不太能接受生的东西。不仅如此,餐厅也偏爱提供以上两种熟度——完全是出自于安全减少纠纷的考虑。


再回到篇首的问题,为什么八分熟牛排会是一个尴尬的问题呢?主要是一个翻译问题,国内通行将六种熟度译作:近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟,全是奇数,没有偶数,餐厅也约定俗成采用这种译法。然而,很多人并不知道这点。


要特别注意的是,“分并不是百分比的意思,牛排的熟度完全没有percent的概念,也就是说,比如七分熟,并不是严格的70%熟了的意思。


在知乎上,争论完全集中在奇数翻译是不是科学,很多人引经据典据理力争,力证偶数翻译更科学,然而,不管怎么说,约定俗成就是约定俗成,牛排熟度只有奇数已成板上钉钉。



当然,如果真的在餐厅点了八分熟的牛排,也未必是一件尴尬的事儿。回到文首知乎上的问题,有一个姑娘是这么回答的:


第一次和男友一起吃牛排,她和服务生点了八分熟。男友家境优渥,对牛排了解甚多,却并没有纠正她,只是点了五分熟。在她表示“八分熟牛排好难吃之后,男友则与她做了交换。直到姑娘在知乎上看到这个问题,才明白男友是如何一直维护着自己的自尊。



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